Ingredienti per la pasta brisèe (per una teglia da 28 cm di diametro):
Burro 200 g
Farina 400 g
Acqua fredda 140 ml
Formaggio grattugiato classico 100 g
Uova 1 per spennellare
Ingredienti per il riepino:
Piselli 100 g
Carote 100 g
Zucchine 100 g
Asparagi 400 g
Basilico 6 foglioline
Ricotta 400 g
Formaggio fresco Fontalpe 150 gr
Latte 150 ml
Sale q.b.
Pepe q.b.
Noce moscata q.b.
Formaggio grattugiato classico 100 g
Olive nere denocciolate 50 gr
Procedimento:
Per realizzare la crostata iniziate dalla preparazione della pasta brisè: Per preparare la pasta brisè, mettete nel frullatore la farina setacciata, il burro freddo di frigo a pezzi, un pizzico di sale e frullate il tutto fino ad ottenere un composto dall’aspetto sabbioso e farinoso. Disponete il composto ottenuto su una spianatoia nella classica forma a fontana, aggiungete al centro il formaggio grattugiato, versate l’acqua ghiaccciata poco alla volta e impastate energicamente fino ad ottenere un impasto compatto, sodo ed abbastanza elastico. Una volta pronta, avvolgete la vostra pasta brisè in un foglio di pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigo per almeno 40 minuti. Intanto occupatevi del ripieno: pulite gli asparagi, pareggiateli con un coltello eliminando la parte più coriacea e pelate i gambi con un pela verdure per eliminare la parte esterna filamentosa. Quindi lessateli nell’apposita asparagiera, lasciando le punte fuori.
Quando saranno cotti. tagliateli a rondelle avendo cura di conservare le punte intere (serviranno per la guarnizione). Lavate, pelate e tagliate a dadini le carote e le zucchine.
In una larga padella scaldate un filo di olio di oliva unite le carote a dadini, uno spicchio di aglio intero, i piselli, le zucchine a dadini e fate saltare le verdure qualche minuto: devono rimanere croccanti e non si devono sfaldare.
Poi spegnete il fuoco e incorporate gli asparagi, salate, pepate e profumate le verdure con foglioline di basilico. Setacciate in un colino la ricotta e raccoglietela in una ciotolina, aromatizzate con la noce moscata, unite il formaggio grattugiato versate il latte e mescolate il composto di formaggi per ottenere una crema omogena e morbida. A questo punto unite al composto le verdure saltate, tagliate a rondelle le olive nere e unitele alla farcia, mescolando con una spatola. Per ultimo prendete il formaggio Fontalpe, tagliatelo a dadini e aggiungetelo al ripieno. Tenete da parte la farcitura e riprendete la pasta brisè: togliete la pellicola e stendetela su una spianatoia infarinata in una sfoglia rotonda spessa circa ½ cm. Avvolgete la sfoglia sul mattarello e srotolatela su una teglia del diametro di 28 cm. Con un tagliapasta liscio ritagliate il bordo a filo eliminando la pasta in eccesso (che potrete reimpastare per realizzare le losanghe).
Bucate il fondo della pasta con i rebbi della forchetta, in questo modo non si gonfierà troppo in cottura. Poi ritagliate un disco di carta forno del diametro della teglia, bagnatelo, strizzatelo e ponetelo sulla pasta. Ricoprite la base con legumi secchi o i pesi appositi per la cottura alla cieca. Cuocete la pasta brisè in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti (se forno ventilato a 160° per 20 minuti). Sfornate la teglia togliete i pesi e la carta da forno e poi farcitela con il ripieno di verdure e formaggi. Stendete la pasta brisè avanzata ritagliate delle strisce con una rotella dentellata e applicatele sulla superficie, intersecandole in obliquo, come una classica crostata dolce.
Per finire decorate il bordo con una striscia di pasta della stessa lunghezza del perimetro della teglia, arrotolata a mo’ di elica. Spennellate la superficie con un uovo sbattuto e informate di nuovo a 180° per 70 minuti (se forno ventilato a 160° per 60 minuti). A cottura ultimata sfornate la crostata, guarnitela con le punte degli asparagi e servitela in tavola!
Potete conservare la crostata rustica all’italiana in frigorifero per 3 giorni. Potete congelarla a porzioni per poi scongelarla più agevolmente. È possibile congelare a parte l’impasto della pasta brisè.
