Ingredienti per il pesto:
- 80 gr di foglie di basilico
- 50 gr di formaggio grattugiato
- 40 gr di pecorino
- 30 gr di pinoli
- 75-100 gr di olio extra vergine di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- qualche granello di sale grosso
Ingredienti per la pasta (per 6 persone):
- 480 circa di pasta tipo trenette
- Acqua q.b.
- Sale q.b.
- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b. (a piacere)
- Qualche foglia di basilico fresco (a piacere)
Procedimento:
Pulite il basilico e mettere da parte solo le foglie (senza gambo). Lavate delicatamente le foglie e adagiatele su un canovaccio facendole sgocciolare molto bene per qualche ora. Inserite in un mortaio di marmo l’aglio e i granelli di sale grosso e pestateli con movimento rotatorio aiutandovi con un pestello di legno e tanta pazienza, fino a creare una crema. A questo punto aggiungete i pinoli e continuate a lavorare con il pestello. Appena formata una crema omogenea cominciate ad aggiungete un po’ per volta le foglie di basilico, seguendo sempre un movimento rotatorio e lavorando delicatamente per molto tempo. Aggiungete il parmigiano e il pecorino e pestate lentamente, amalgamando tutti i sapori. Infine aggiungete a filo l’olio incorporandolo molto bene al composto. Conservate il pesto in frigo, fino al momento di condire la pasta. In una capiente pentola mettete l’acqua e portate a bollore. Salate, aggiungete le trenette e cuocete per il tempo indicato sulla confezione di pasta, circa 8 minuti. Durante la cottura mettete in una zuppiera circa 6 cucchiai di pesto (la dose ottimale per condire la pasta è di un cucchiaio a persona). Stemperate il pesto con 2 cucchiai di acqua di cottura e 1-2 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Scolate la pasta al dente e spostatela dentro la zuppiera, mescolate bene, amalgamate e servite le trenette con pesto alla genovese ben calde. A piacere spolverate con parmigiano reggiano grattugiato e guarnite con qualche foglia di basilico fresco.
