Ingredienti per 8 pezzi:
Zucchine (4 lunghe della stessa grandezza) 560 g
Pane mollica 100 g
Cipollotto fresco rosso 50 g
Pomodori secchi sott’olio 85 g
Parmigiano reggiano grattugiato 100 g
Timo 6 foglie
Olio di oliva extravergine 20 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Procedimento:
Lavate le zucchine e spuntate le estremità. Tagliate le zucchine a metà per il lungo e svuotatele della polpa usando un coltello oppure un levatorsolo; lasciate uno spessore di pochi millimetri facendo attenzione a non romperle.
Tritate grossolanamente la polpa delle zucchine con un coltello, poi pulite il cipollotto e tagliatelo a rondelle sottili. Scaldate l’olio in una padella antiaderente, aggiungete il cipollotto e lasciatelo stufare a fuoco dolce per 5 minuti.
Quando il cipollotto sarà imbiondito, aggiungete la polpa delle zucchine tritata, salate e pepate a piacere e cuocete per circa 10 minuti sempre a fuoco dolce. Mentre le zucchine stanno cuocendo, tagliate la mollica del pane a cubetti, versatela in un mixer e tritatela.
Trasferite la mollica del pane tritata in una ciotola; quando la polpa delle zucchine ha finito di cuocere, fatela intiepidire leggermente. Dopodiché versatela nello stesso mixer e frullate. Unite la polpa frullata alla mollica di pane, sgocciolate dal loro olio di conservazione i pomodori secchi, tagliateli a dadini e aggiungeteli nella ciotola insieme al formaggio grattugiato e alle foglioline di timo; mescolate bene con un cucchiaio fino a che il composto non sarà uniforme.
A questo punto usate un cucchiaio per riempire con il composto le zucchine che avevate svuotato in precedenza, cercando di compattare bene il ripieno. Disponete le zucchine ripiene su una leccarda foderata con carta forno e cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 25 minuti, fino a che non saranno ben dorate in superficie. Le vostre zucchine ripiene vegetariane sono pronte per essere gustate!
Conservazione:
Una volta raffreddate, le zucchine ripiene vegetariane si possono conservare in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Potete congelare le zucchine ripiene avanzate.
