Ingredienti per 44 pansoti:
Farina 00 300 g
Vino bianco 100 g
Acqua a temperatura ambiente 95 g
Ingredienti per il ripieno:
Bietole 400 g
Borragine 400 g
Ricotta vaccina 200 g
Uova medie 2
Grana padano da grattugiare 50 g
Sale fino 1 pizzico
Pepe q.b.
Maggiorana q.b.
Aglio 2 spicchi
Olio extravergine d’oliva 40 g
Ingredienti per circa 450 g di salsa alle noci:
Noci 160 g
Aglio 3 g
Pinoli 20 g
Parmigiano reggiano da grattugiare 30 g
Maggiorana 4 g
Pane mollica 30 g
Latte intero a temperatura ambiente 160 g
Procedimento:
Per preparare i pansoti iniziate dalla pasta fresca. Prendete una ciotola capiente e versatevi la farina setacciata. Unite quindi il vino bianco. Poi aggiungete anche l’acqua a temperatura ambiente.
Impastate energicamente gli ingredienti con le mani. Quando otterrete un impasto omogeneo e liscio coprite con pellicola alimentare trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Procedete ora con la preparazione del ripieno. Prendete un colino a maglie strette, appoggiatelo sopra una ciotolina e ponetevi la ricotta. Ricopritela con pellicola alimentare trasparente e riponetela in frigorifero. Vi servirà per il ripieno dei pansoti.
Prendete le bietole e privatele dei gambi. Ripetete l’operazione per la borragine. Sciacquate le verdure sotto abbondante acqua corrente.
Dopodiché prendete una padella antiaderente e versatevi 20 g di olio. Unite lo spicchio di aglio ed aggiustate di sale. Quindi unite le bietole. Lasciate appassire la verdura per circa 6-7 minuti mescolando di tanto in tanto e coprendo la padella con un coperchio. Quindi togliete l’aglio.
Trasferite le bietole in un colino a maglie strette poggiato su una ciotola. Lasciatele scolare affinché perdano l’acqua. Ripetete l’operazione con la borragine. Prendete una padella antiaderente e versatevi il restante olio, uno spicchio di aglio e la borragine ed aggiustate di sale se necessario. Coprite con coperchio e lasciate appassire per 6-7 minuti mescolando di tanto in tanto. Poi togliete l’aglio.
Quindi versate la borragine cotta su un colino a maglie strette poggiato sopra ad una ciotola e lasciate che rilascino l’acqua nel caso premendo leggermente per assicurarvi di far fuoriuscire tutta l’acqua. Poi tritate finemente le verdure aiutandovi con un coltello. Trasferite quindi borragine e bietole nuovamente su un colino a maglie strette appoggiato su una ciotolina per far fuoriuscire l’acqua rimanente. Lasciatele raffreddare a temperatura ambiente. Questa operazione serve ad evitare che il ripieno renda troppo molle l’impasto.
Procedete a preparare il ripieno dei pansoti. Prendete una ciotola capiente e versatevi le uova, aggiustate di sale e pepe, quindi sbattete le uova con una frusta a mano. Prendete la ricotta che avete lasciato scolare in frigorifero e setacciatela nella ciotola. Amalgamate bene gli ingredienti con la frusta a mano fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
All’impasto aggiungete le foglioline di maggiorana, il formaggio grattugiato. Ora unite anche le verdure cotte e scolate ed amalgamate bene gli ingredienti con una spatola per ottenere un composto omogeneo. Tenete il ripieno dei pansoti da parte.
Infine preparate la salsa alle noci. Prendete un tegame dai bordi alti, riempitelo d’acqua e portate ad ebollizione. Scottate i gherigli delle noci 5 minuti per poterli privare della pellicina più facilmente. Scolate quindi i gherigli e lasciateli intiepidire sopra ad uno strofinaccio pulito. Nel frattempo prendete una ciotola e ponetevi la mollica del pane che inumidirete con il latte.
Quando la mollica sarà morbida scolatela pressando leggermente con una spatola il pane su un colino a maglie strette, appoggiato sopra una ciotola per raccogliere il latte in eccesso e tenetelo da parte. Private quindi i gherigli della buccia esterna e poneteli in un mixer con il pane ammorbidito. Per questa operazione se preferite potete usare anche il mortaio. Unite i pinoli ed il formaggio grattugiato.
Unite quindi anche aglio e maggiorana ed aggiustate di sale e pepe. Azionate il mixer. Mentre gli ingredienti frullano aggiungete un po’ di latte tenuto da parte per dare corposità alla crema di noci ed olio. Continuate a frullare gli ingredienti fino a che non otterrete una crema densa. Tenetela quindi da parte.
Riprendete ora l’impasto che avete lasciato riposare e disponetelo su una spianatoia leggermente infarinata. Quindi stendetelo con un mattarello per ottenere una sfoglia abbastanza sottile. Aiutandovi con un tagliapasta seghettato ottenete dei quadrati dal lato di circa 7-8 cm. Disponete al centro di ciascun quadrato di sfoglia ottenuto il ripieno di verdure avendo cura di lasciare un bordo di circa 1 cm per poter richiudere i pansoti.
Spennellate i bordi dei quadrati di pasta ottenuti con un filo di acqua e chiudete i pansoti fino a formare un triangolo, esercitando una leggera pressione con le dita sui bordi per sigillare bene il tortello ed evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Ripetete l’operazione per tutta la sfoglia (se dai ritagli avanza della sfoglia potete reimpastarla per ottenere altra sfoglia per i vostro pansoti). Disponete i pansoti pronti su un vassoio coperto con uno strofinaccio e leggermente infarinato.
Quindi prendete un tegame dai bordi alti, riempitelo di acqua e portate a bollore. Salatela e quando bolle nuovamente versatevi i pansoti che farete cuocere per circa 4-5 minuti. Quando salgono a galla i pansoti sono pronti e con una schiumarola potete riporli nel piatto per servirli. Aggiungete un po’ di acqua di cottura alla sala di noci che avete preparato, mescolate bene e condite i pansoti. I pansoti sono così pronti per essere gustati!
Conservazione:
E’ preferibile consumare i pansoti appena pronti. Se vi avanzano potete conservarli in frigorifero chiusi in contenitore ermetico. Per gustarli dovrete scaldarli successivamente in una padella antiaderente.
Si possono congelare se avete utilizzato solo ingredienti freschi e non decongelati. Per utilizzarli basterà cuocerli ancora congelati in acqua bollente.La cottura richiederà circa 4-5 minuti in più rispetto a quelli già indicati.
La salsa alle noci può essere conservata in frigorifero in un barattolo coperto da pellicola alimentare trasparente per al massimo 4-5 giorni. Si sconsiglia di congelare.
Consiglio:
Se non siete degli amanti di bietola e borragine potete utilizzare altre erbette come cicoria, catalogna, scarola, rucola, ma anche cicorino o verza: a voi la scelta! Sulla forma dei pansoti, liberi tutti! Potete farli più grandi, tagliando la sfoglia in quadrati di 13 cm di lato, oppure rotondi, tagliando in questo caso la sfoglia in cerchi.
