Ingredienti per il riso (per circa 12 Arancini):
1,2 litri di Acqua
500 gr di Riso Originario (specifico per Arancini)
1 pizzico di Sale
1 bustina di Zafferano
30 gr di Burro
100 gr di Parmigiano reggiano grattugiato (o Grana Padano)
Ingredienti per il ragù:
½ Cipolla
2 cucchiai di Olio extravergine di Oliva
25 gr di Burro
100 gr di Carne tritata di suino (oppure 50 gr suino e 50 gr bovino)
50 gr di Vino rosso
200 gr di Passata di Pomodoro
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
80 gr di Piselli freschi o surgelati
Ingredienti per la farcitura:
100 gr circa di Mozzarella
150 gr circa di Mortadella in un’unica fetta
Ingredienti per la panatura e frittura:
200 gr di Farina 00
300 gr di Acqua
Sale q.b.
Pangrattato q.b.
Olio di semi per friggere
Procedimento:
Per preparare gli arancini al ragù, iniziate cuocendo il riso. Mettete sul fuoco una pentola capiente con 1,2 litri di acqua, salate leggermente e portate ad ebollizione. Quindi aggiungete il riso e cucinate per circa 14-15 minuti a fuoco medio-basso, mescolando con un cucchiaio di legno e facendo assorbire completamente l’acqua. In questo modo l’amido resterà tutto nella pentola e il riso risulterà ben asciutto e compatto.
Prima di completare la cottura scioglete la bustina di zafferano in pochissima acqua calda e aggiungetela al riso, poi spegnete e unite il burro a pezzettini e il parmigiano grattugiato.
Mescolate molto bene e mantecate amalgamando il riso. Lasciatelo raffreddare, per almeno 2-3 ore, in un recipiente basso e largo, livellatelo e copritelo con un foglio di pellicola per non far seccare troppo la superficie del riso.
Adesso preparate il ragù di carne, tritando finemente la cipolla in un tegame e fatela soffriggere con 2 cucchiai di olio d’oliva e il burro a fuoco medio-basso. Aggiungete la carne tritata, facendola rosolare per un paio di minuti, quindi unite il vino e fatelo sfumare. Poi la passata di pomodoro, un pizzico di sale e di pepe nero e cuocete per circa 20 minuti a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.Dopo i primi 10 minuti di cottura aggiungete i piselli nel ragù e se necessario un po’ di acqua calda, ma assicuratevi di avere un sugo ben denso e non liquido.
A cottura completa, se necessario regolate di sale e pepe nero e mettete da parte a raffreddare.
Tagliate la mozzarella e la mortadella a cubetti piccoli e mettetele da parte in due ciotole separate.
Infine preparate la pastella per la panatura, versando in una ciotola la farina setacciata, un pizzico di sale e l’acqua filo, mescolate bene con l’aiuto di fruste evitando così che si formino grumi, amalgamate bene e mettete da parte. A questo punto potete cominciare a formare gli arancini, prendendo un po’ di riso ben freddo, circa 100-120 gr, e sul palmo della mano, schiacciate al centro formando una cavità e sistemate un cucchiaino di ragù, qualche cubetto di mozzarella e di mortadella. Prendete un altro po’ di riso e chiudete l’arancino, modellandolo leggermente a forma di cono, base piatta e punta, accertandovi che il ripieno sia tutto interno e all’esterno solo riso.
Formate gli arancini, come spiegato, fino all’esaurimento di tutti gli ingredienti e man mano sistemateli su un vassoio. Poi passateli nella pastella di acqua e farina facendola cadere sull’arancino dall’alto con un cucchiaio, e badate che la glassatura venga omogenea.
Infine completate con la panatura, rotolandoli nel pangrattato e posizionateli così pronti su un vassoio. Cuocete gli arancini al ragù, in una friggitrice oppure facendo riscaldare abbondante olio per friggere in pentolino. Friggete a fuoco medio-alto per qualche minuto e appena ben cotti spostateli in un piatto, adagiandoli sopra carta assorbente, quindi gustate gli arancini ben caldi.
