Ingredienti per l’impasto (circa 23 pezzi):
Farina Manitoba 150 g
Farina 00 150 g
Latte intero 100 g
Zucchero 50 g
Burro a temperatura ambiente 50 g
Uova (circa 1 medio) 60 g
Lievito di birra 8 g
Sale fino 6 g
Ingredienti per la crema di ricotta:
Ricotta vaccina 150 g
Panna fresca liquida 150 g
Zucchero a velo 25 g
Scorza di limone 1
Ingredienti per la crema al latte:
Latte intero 200 g
Zucchero 60 g
Amido di mais (maizena) 20 g
Miele millefiori 10 g
Baccello di vaniglia 1
Ingredienti per spennellare:
Tuorli 1
Latte intero 40 g
Procedimento:
Per realizzare i fiocchi di neve, iniziate a preparare l’impasto: scaldate leggermente il latte e sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido, mescolando con un cucchiaino. In una planetaria munita di gancio, unite la farina manitoba e la farina 00, aggiungete l’uovo leggermente sbattuto e iniziate a lavorare il tutto a velocità media.
Mentre la planetaria è in funzione, versate lo zucchero e aspettate che si mescoli bene agli altri ingredienti, poi aggiungete il burro gradualmente, un pezzetto alla volta, lasciando il tempo a ogni singolo tocchetto di venire assorbito dall’impasto. Una volta che tutto il burro si sarà incorporato, versate il latte in cui avevate disciolto il lievito all’interno della planetaria ancora in funzione e continuate a lavorare l’impasto a velocità media.
In ultimo aggiungete il sale e finite di lavorare l’impasto fino a che non risulterà liscio e compatto. A questo punto, spegnete la planetaria, versate l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo brevemente per formare una palla. Trasferite l’impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Durante il tempo di riposo dell’impasto, potete occuparvi di preparare la crema alla ricotta: versate la panna liquida in una ciotola e montatela con le fruste elettriche fino a renderla ben ferma, poi riponetela in frigorifero. In un’altra ciotola, lavorate la ricotta con una spatola (o una forchetta) per ammorbidirla, poi aggiungete lo zucchero a velo e la scorza grattugiata di un limone e continuate a lavorare finché non risulterà liscia e omogenea.
Ora unite la ricotta alla panna montata che avevate lasciato in frigorifero e incorporatela delicatamente con la spatola, facendo dei movimenti dal basso verso l’alto. Quando la crema di ricotta sarà pronta, coprite la ciotola con la pellicola e conservatela in frigorifero.
Trascorso il tempo di riposo, l’impasto sarà raddoppiato di volume: trasferitelo sul piano da lavoro e con l’aiuto di un tarocco (o di un coltello) dividetelo in porzioni di circa 25 g l’una, con cui formerete delle palline: con queste dosi dovreste ottenere circa 23 palline. Posizionate le palline di impasto su 2 leccarde foderate con carta forno, distanziandole bene l’una dall’altra per lasciare lo spazio di crescere in cottura. Ricoprite le leccarde con la pellicola trasparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente per almeno 4 ore.
Nel frattempo potete dedicarvi alla preparazione della crema al latte: raschiate i semi dall’interno del baccello di vaniglia utilizzando un coltellino a lama liscia, poi versate il latte in un pentolino e scaldatelo leggermente. Aggiungete lo zucchero e mescolate con una spatola (o un cucchiaio di legno) per scioglierlo completamente.
Aggiungete il miele e i semi della bacca di vaniglia, sempre mescolando il composto a fiamma bassa. Poi unite l’amido di mais e mescolate accuratamente per evitare la formazione di grumi, con l’aiuto di una frusta manuale. Continuate a mescolare sul fuoco fino a che la crema non sarà abbastanza consistente da velare la spatola. A questo punto trasferitela in una terrina (o una ciotola), coprite con pellicola a contatto e lasciatela intiepidire, dopodiché mettetela in frigorifero a raffreddare.
Quando la crema al latte si sarà raffreddata, lavoratela brevemente con una frusta per renderla di nuovo morbida e omogenea, poi unitela alla crema di ricotta preparata in precedenza, anch’essa ben fredda, e incorporatela con una spatola facendo dei movimenti delicati dal basso verso l’alto. Quando avrete ottenuto una crema spumosa e omogenea, trasferitela in una sac-à-poche munita di bocchetta piccola e liscia e conservatela in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
Trascorso il tempo di lievitazione dell’impasto, preriscaldate il forno a 180° in modalità statica. Sbattete il tuorlo con il latte in una ciotolina e spennellate le palline con il composto ottenuto. Una volta pronte, cuocete le palline a 180° sul ripiano basso del forno per circa 20 minuti, fino a che non risulteranno leggermente dorate.
Quando le brioches saranno cotte, tiratele fuori dal forno e lasciatele raffreddare completamente. Poi prendete dal frigorifero la sac-à-poche con la crema e farcitele una per una, forando la base con la bocchetta. Infine, spolverizzate la superficie con abbondante zucchero a velo. I vostri candidi fiocchi di neve sono pronti per essere gustati!
Conservazione:
I fiocchi di neve si possono conservare in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Le brioches non farcite si possono conservare a temperatura ambiente, in un sacchetto di carta o coperte con pellicola, per 2- 3 giorni, mentre la crema può essere conservata in frigorifero, coperta con pellicola a contatto, per massimo 3 giorni. Potete congelare le brioches dopo la cottura, senza farcirle.
