Come fare la Pizza

La prima cosa da valutare quando si tratta di pizza fatta in casa è la scelta degli ingredienti. Che farina usare? Devo aggiungere della farina di semola all’impasto? È vero che la pasta per le pizze si può fare anche con la patata? È meglio usare l’acqua o il latte? La vera pizza è solo con lievito madre o posso usare anche il lievito di birra? E cosa dire dell’olio, va aggiunto o no?

• Innanzitutto la farina. La maggior parte di noi in casa ha solo e unicamente la farina 00: non vi preoccupate, pur essendo una farina debole e perfetta soprattutto per i dolci, potete utilizzarla anche per fare la pizza. Se però volete qualcosa di più simile a una pizza da pizzeria, potete scegliere una farina più forte, come la farina 0, adatta anche a lievitazioni più lunghe. Se poi volete aggiungere una nota in più, conferendo una certa consistenza e croccantezza al prodotto finale, usate anche una parte di farina di semola.
• Per quanto riguarda l’utilizzo della patata, usatela solo se volete ottenere delle alte e soffici focacce, perché in quel caso vi sarà di grande aiuto, ma non usatela se volete preparare una pizza più tradizionale o comunque più sottile e croccantina.
• Liquidi: con il latte potrete ottenere una pizza più morbida, davvero sofficissima. Personalmente preferisco usare l’acqua, che consente di avere un prodotto finale più versatile, comunque soffice, ma molto più leggero.
• La questione olio, così come quella sul lievito, è più personale: io di solito ne metto un pochino, per ottenere un impasto più elastico e leggermente più friabile, ma molti preferiscono lasciare l’impasto completamente neutro, altri ancora preferiscono usare lo strutto o addirittura il burro: non vi resta che fare un po’ di esperimenti e trovare la vostra ricetta preferita.
• Riguardo al lievito, nell’antichità si usava solo e unicamente il lievito madre, tutti i lievitati nascono grazie a questo lievito che consente di avere impasti ben maturi e digeribili. Ciò non toglie che anche con il lievito di birra si possano ottenere ottime pizze, purché si usino alcuni accorgimenti. Ad esempio, il lievito non andrebbe mai lavorato direttamente insieme al sale, pena una più tarda attivazione della lievitazione. Per quanto riguarda il lievito di birra, se possibile prediligete quello fresco, più facile da gestire e ad attivazione più rapida. Se invece avete deciso di usare il lievito di birra secco, ricordate che alcuni tipi vanno attivati prima dell’uso, quindi leggete bene le istruzioni sulla confezione. Che abbiate scelto lievito di birra fresco o secco, per aiutarlo ad attivarsi potete aggiungere 1 cucchiaino di malto, miele o zucchero.

Come fare la pasta per la pizza:

Che abbiate scelto lievito di birra o lievito madre, farina 0 o di semola, l’importante, come sempre, è usare ingredienti di buona qualità e prestare attenzione ad alcuni particolari.

Per quanto riguarda il come impastare, la scelta è molto personale: c’è chi preferisce preparare l’impasto a mano, alla vecchia maniera, e chi invece trova più comodo e rapido lavorare la pasta per le pizze con la planetaria. Tranne in caso di impasto ad alta idratazione (più difficile da gestire e per il quale prediligo l’impastatrice) e a meno che non sia per ottimizzare i tempi (mi capita di gestire più ricette contemporaneamente, e in quel caso avere la planetaria che lavora mentre tu fai altro è davvero una risorsa preziosa) io sono una di quelle persone che amano sentire l’impasto tra le dita.

Insomma, purché siate in grado di lavorare la pasta fino a renderla liscia ed omogenea, non importa come lo facciate, per cui potete scegliere il metodo di lavorazione che preferite.

Arriviamo quindi alle proporzioni. Personalmente preferisco un impasto semplice, per poi decidere in tutta tranquillità il condimento da usare, ad esempio preparato con 500 g di farina 0, 250 ml di acqua, 10-15 g di lievito di birra fresco, 2 cucchiaini di sale e, volendo, 1 cucchiaio di olio di oliva. Niente vi impedisce, però, di personalizzarlo a vostro gusto, ad esempio preparando un impasto integrale o semi-integrale, omettendo l’olio o sostituendolo con strutto, e via dicendo (potete addirittura preparare un impasto leggermente zuccherato per preparare una pizza dolce, magari da servire con una generosa dose di nutella spalmata sopra).

Consiglio: potete preparare la pasta per le pizze in anticipo e conservarla in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica fino a 24 ore, o anche surgelarla.

Una volta finito di impastare la pizza, si passa alla lievitazione, che dovrà avvenire preferibilmente in 2 tempi: farete lievitare una prima volta il panetto di pasta per la pizza, che andrà poi steso, condito, e lasciato lievitare ancora un po’ prima di poter procedere con la cottura.

Come farcire la pizza:

Una volta terminata la lievitazione, potete scegliere la teglia in cui stendere la pizza prima di farcirla. Quindi dovrete decidere che tipo di pizza volete preparare: preferite una pizza più alta e soffice o più sottile e croccante?

Eccoci arrivati a un altro punto cruciale: la farcitura. Innanzitutto dovrete decidere come preparare la pizza: volete preparare una classica pizza “aperta” (che sia di forma tonda o rettangolare, di dimensioni medie, piccole come le pizzette delle feste), o piuttosto un bel calzone?

Una volta stabilito questo, si può passare al condimento vero e proprio, che può variare enormemente, dai gusti più classici (margherita, marinara, diavola…) a quelli più sfiziosi (mimosa, wurstel e patatine, rucola e crudo…) fino ad arrivare a preparazioni più atipiche (come i panini napoletani, i rotoli di pizza, le pizze ripiene…). Potete scegliere in assoluta libertà qualsiasi tipo di condimento in base al gusto personale vostro e dei vostri ospiti, andando dalla pizza bianca a quella rossa, di salumi, ai formaggi, agli ingredienti vegani, fino ad arrivare addirittura al dolce.

Quale che sia il condimento scelto, dovrete poi fare attenzione ancora a una fase, quella della cottura.
Attenzione: se dovete condire la pizza anche con formaggi freschi o morbidi, vi conviene aggiungerli solo negli ultimi minuti di cottura, in modo che si sciolgano ma non brucino! A questo proposito, se usate formaggi molto freschi, come la mozzarella, lasciatela sgocciolare in un piatto o su della carta da cucina, in modo che il siero rilasciato non inumidisca troppo la pizza.

Come cuocere la pizza:

Ci sono vari possibili metodi di cottura per la pizza fatta in casa. Il metodo tradizionale prevede la cottura nel forno a legna, ma purtroppo sono in pochi ad avere questa possibilità: la maggior parte di noi deve adeguarsi con il classico forno di casa.
A questo proposito vorrei lasciarvi il link a una guida che ho scritto in passato e che potrebbe esservi estremamente utile.

Per quanto riguarda la temperatura e tempi di cottura, variano ovviamente in base a vari fattori, primo fra tutti il forno (ogni forno è diverso, dovete scoprire come funziona il vostro per imparare come usarlo al meglio), ma anche in base alla dimensione della pizza (una pizza più grande cuocerà più a lungo di una pizzetta) e al tipo (una pizza alta tipo focaccia avrà bisogno di una cottura più lenta e prolungata e di una pizza sottile).
In linea di massima, i tempi di cottura variano dai 10-15 minuti per una teglia di pizzette ai 30-40 minuti per una grossa focaccia.
Le temperature invece vanno dai 180-190°C per una cottura più lenta ai 230-250°C.
Con la pratica e l’esperienza imparerete ad usare bene il vostro forno e cuocere la pizza proprio come piace a voi.

Un altro metodo di cottura, più atipico, è la cottura su testo, perfetta per quando, in estate, non volete rinunciare a preparare un’ottima pizza nonostante il caldo: in pochi minuti croccante sotto e morbida al tatto.
Attualmente, il metodo di cottura che preferisco è una variante della cottura su testo, con la quale riesco ad ottenere una pizza come in pizzeria.

Come fare la pizza con il lievito madre:

Ma se volete provare una pizza davvero buona e digeribile, dovete assolutamente attrezzarvi di tempo, pazienza e lievito madre. Potete procurarvi la pasta madre tramite amici, parenti o conoscenti, o cercare di riprodurlo in casa voi stessi. Vi assicuro che per quanto riguarda la digeribilità non c’è niente di meglio che una pizza con lievito madre. Certo, i tempi saranno lunghi (molto lunghi, se siete abituati al classico panetto di lievito di birra), ma il risultato vi sorprenderà, e volete mettere la soddisfazione di creare con le vostre mani una pizza leggera come quella delle migliori pizzerie??